Estragão

[sevla]

Estragão



Nativo do oeste e sul da Ásia, é cultivado no sul da Europa, especialmente na França, e nas zonas temperadas dos Estados Unidos. Por ser uma das ervas mais aromáticas, é a favorita dos connoisseurs por seu sabor intrigante. É uma erva festiva, freqüentemente usada pelos franceses para ornamentar carnes cobertas por molho.
Com aroma característico (tem um sabor que lembra o alcaçuz), as folhas verde-escuras e finas do estragão podem ser utilizadas frescas, secas ou em conserva.

Os botânicos árabes, quando moravam na Espanha, no século 13, chamavam o estragão pelo nome de tarkhun, que significa "pequeno dragão". O francês o chama de estragon, que também significa "pequeno dragão".

Usos
O estragão é que confere o sabor distinto do molho béarnaise ou tártaro e do hollandaise. Pode ser usado em maionese, mostarda, picles, sopa de tartaruga, saladas de atum e casseroles, marinados e cozidos de panela. Use na preparação de vitela, carneiro, veado e outros, como frangos, patos, galinhas, faisão, pombo, peixe, moluscos e omeletes. Excelente para saladas verdes, o estragão é um dos ingredientes das fines herbes da cozinha francesa, servindo para molhos, sopas e bifes. Dele também se faz um interessante licor. É muito utilizado para aro matizar vinagres e mostardas. Sendo muito aromático, o estragão vai bem sozinho e deveria ser usado à parte.

QUANTIDADES SUGERIDAS PARA USO EM vARIas PRATOS
1/4 a 1/2 colher ( chá) em 2 xícaras de ervilhas ou espinafre.
1/4 colher (chá) em 2 xícaras de sopa de tartaruga, tomate, cogumelo ou creme de peixe.
1/2 a 1 colher (chá) em 1/2 xícara de manteiga para moluscos sautéou como molho para peixe.
1/4 a 1/2 colher (sopa) para 1 kg de vitela.
1/4 a 112 colher (chá) em 2 xícaras de molho branco para creme de ovos ou pratos de peixe.
1/4 colher (chá) para 1/2 kg de peixe grelhado ou assado.
1 colher (sopa) em 3 xícaras de maionese para cobertura de saladas verdes.
1 colher (chá) para 1 1/2 kg de galinha.
1 1/2 colher (chá) em receita de molho béarnaiseusando 3 gemas.
1/2 a 1 colher (chá) em 1/2 xícara (chá) para cobertura de bifes e costelas.