Glossário de termos culinários

[sevla]

Q

queimado - Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilar um creme ou bolo.

[sevla]

R

ramo de cheiros - Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.

rechear - É introduzir nas aves, carnes ou pastéis qualquer picado.

reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

refogado - O mesmo que estrugido.

refrescar - Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver.
Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.

ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor.

[sevla]

S

salga - Forma de conservação de um alimento por meio do sal, ao qual, regra geral, se junta salitre.

saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

[sevla]

T

tarte - Caixa de massa com recheio .

tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.

tomatada - Refogado a que se junta muito tomate.

torta - Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado.

trabalhar - Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.

trinchar -  Cortar em porções, de forma correcta e sem desperdícios, a carne que vai à mesa.

[sevla]

V

vinha-d'alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.

[sevla]

X

xarope - Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita
a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.