Açafrão
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O nome açafrão vem do árabe za'faran, que significa amarelo, a sagrada cor dos monges budistas.
Nativo da região do Mediterrâneo e importado inicialmente da Espanha, que junto com Portugal é o maior produtor de açafrão do mundo, tem amplo uso na culinária desses dois países, principalmente na famosa paella. É utilizado também no risoto italiano, na carne de carneiro, no bucho madrilefío e nas sopas de peixe, como a bouillabaisse.
O pistilo seco da planta açafrão é a especiaria mais cara do mundo. São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter um quilo. Encontrado a granel, o açafrão tem cor amarelo-alaranjada. É muito usado na cozinha como condimento e aromatizante, tanto pelo sabor, agradavelmente amargo, quanto pela cor. Como é usado em pequenas porções, rende muito.
Os egípcios cultivavam o açafrão como planta sagrada. Em vários murais da Antigüidade, ele aparece em cerimônias religiosas sendo ofertado ao deus Sol.
Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas, enquanto na Grécia era empregado como tintura para os cabelos. Os antigos assírios usavam o açafrão para fins medicinais. Ele aparece listado no papiro médico de Thebes (1552 a.C.). Constantino presenteava o bispo de Roma com especiarias, incluindo o açafrão.
Não confundir com a cúrcuma, chamada no Brasil de açafrão da terra.
Usos
O açafrão é muito usado em pratos franceses, espanhóis e da América do Sul. É um ingrediente essencial no arroz con pollo, bouillabaisse, paella e risoto. Também pode SI usado no arroz, em pães e em pratos com frutos da mar. Os filetes individuais do açafrão podem ser usados em receitas, entretanto, ele é geralmente amassado antes de ser utilizado. Use com cuidado os pistilos, colocando-os aos poucos, até conseguir a cor desejada.
QUANTIDADES SUGERIDAS PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
Salpique até 1/4 colher (chá), amassado, para uma xícara de arroz cru.
Salpique até 1/2 colher (chá), amassado, para uma galinha de 1 1/2 kg.
Salpique até 1/8 colher (chá), amassado, para 1 kg de vitela.