Mostarda
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Nativa da Europa e do sudoeste da Ásia e cultivada em regiões temperadas, é bem conhecida desde a Grécia antiga como condimento e para usos medicinais, freqüentemente referenciada no Novo Testamento e em escritos gregos e romanos.
É uma planta anual com pequenas sementes. Duas variedades são utilizadas: semente amarela e semente marrom. A amarela é freqüentemente chamada de branca, e a marrom, de preta. A mostarda seca é uma mistura de duas variedades, de moagem muito fina e de alta qualidade. Da variedade amarela, são utilizadas as sementes inteiras. São plantas pequenas com sementes redondas, de sabor pungente. É encontrada como mostarda seca (geralmente chamada de farinha de mostarda) e sementes de mostarda.
A palavra mostarda deriva do latim mustum ardens, ou mosto ardente. Esta especiaria foi assim chamada porque, como as sementes eram pisadas com sumo de uva não fermentado, suas propriedades picantes desenvolviam-se e, por isso, "faziam arder".
Dário III, da Pérsia, conta que enviou a Alexandre, o Grande, um saco de sementes de gergelim para indicar o número de sua armada e Alexandre respondeu enviando sementes de mostarda, que representam não apenas quantidade, mas também força.
Usos
Sementes de mostarda são usadas no preparo de picles de pepino, legumes, carne grelhada, salada de couve, batata e repolho cozido em água. A mostarda seca dá um sabor especial a pratos com ovos e queijo, coberturas para saladas, aperitivos, carnes, aves e molhos de legumes.
A mostarda branca é usada no preparo das mostardas americanas e inglesas, mas nunca nas francesas mostardas de dijon. No Brasil utiliza-se a amarela.
QUANTIDADES SUGERIDAS PARA USO EM VÁRIOS PRATOS
Moída
1/4 a 1/2 colher ( chá) em 6 ovos-cozidos, mexidos ou para omeletes.
1/4 a 1/2 colher ( chá) em 1/2 kg de carne moída.
1/4 a 3/4 colher ( chá) em 1/2 kg de presunto.
1/2 a 1 colher ( chá) em 1 colher ( chá) de vinagre - salpique cúrcuma para obter cerca de 2 colheres (chá) de molho para mostarda (mais picante do que a mostarda preparada comercialmente).
Semente
2 colheres (sopa) para 2 xícaras de pão e picles de manteiga.
1/4 a 2/3 xícara (chá) para 1 e 1/2 xícara de tempero de tomate ou legumes.